เพลงออนไลน์

วันพฤหัสบดีที่ 29 พฤศจิกายน พ.ศ. 2555

อาหารไทย ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

เมนูอาหารไทยสี่ภาค

* ที่มา : ผศ.ดร.อัญชนีย์ อุทัยพัฒนาชีพ
ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
เป็นดินแดนที่ค่อนข้างแห้งแล้ง ทำให้อาหารพื้นเมืองจึงเป็นอาหารพวกแมลงหลายชนิด ซึ่งเป็นแหล่งโปรตีนที่หล่อเลี้ยงชีวิตประชากรในภาคนี้
อาหารอีสานส่วนใหญ่จะมีข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก ส่วนพืชผัก และเนื้อสัตว์ที่นำมาใช้ประกอบอาหารได้มาจากภายในท้องถิ่นเป็นส่วนใหญ่
อาหารอีสานมักใช้ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงรสในอาหารเกือบทุกชนิด แต่ไม่นิยมใส่ในอาหารประเภทผัด และมักรับประทานคู่กับผักสด



 ซุปหน่อไม้

ส่วนผสมหลัก
หน่อไม้รวก300 กรัม
ใบย่านาง20 ใบ
น้ำปลาร้า50 กรัม
เกลือ5 กรัม
น้ำปลา12 กรัม
น้ำมะนาว30 กรัม
ผักชีฝรั่งซอย2 ต้น
ต้นหอมซอย20 กรัม
ใบสะระแหน่10 กรัม
งาขาวคั่ว3 กรัม
พริกป่น5 กรัม

* 30 grams = 1oz. , 1kilogram = 2.24 lbs.
วิธีทำ
  • เผาหน่อไม้รวกแล้วขูดเป็นเส้น
  • โขลกใบย่านาง คั้นเอาแต่น้ำใบย่านางด้วยผ้าขาวบาง
  • ใส่น้ำในหม้อ ใส่น้ำใบย่านาง ต้มให้เดือด ใส่หน่อไม้ต้มให้เดือดอีกครั้ง เติมน้ำปลาร้า เกลือ น้ำปลา
  • ตักซุบหน่อไม้ใส่ถ้วย ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว และพริกป่น เคล้าให้เข้ากัน
  • ตักซุปหน่อไม้ใส่จาน โรยงาคั่ว ผักชีฝรั่ง ต้นหอม ใบสะระแหน่ รับประทานกับผักสด


 น้ำพริกปลาร้า

ส่วนผสมหลัก
ปลาดุกอุยหนัก 200 กรัม1 ตัว
น้ำปลาร้า100 กรัม
พริกขี้หนูสด10 เม็ด
หอมแดง30 กรัม
กระเทียม5 กรัม
น้ำมะนาว45 กรัม
ผักชี1 ต้น
ผักสด : แตงกวา มะเขือ ถั่วฝักยาว ยอดกระถิน


* 30 grams = 1oz. , 1kilogram = 2.24 lbs.
วิธีทำ
  • ขูดเมือกปลาดุกออก ควักไส้และเหงือกทิ้ง ล้างให้สะอาด ใส่ในหม้อต้มกับน้ำปลาร้าจนสุก
  • เผาหอม กระเทียม พริก แล้วปอกเปลือกหอมกระเทียม โขลกกับพริก
  • แกะเนื้อปลาดุกอุย โขลกกับกระเทียม หอมแดง เติมน้ำปลาร้า ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว รับประทานคู่กับผักสด


 ลาบหมู

ส่วนผสมหลัก
หมูเนื้อแดงสับ200 กรัม
ไส้ตัน และตับ200 กรัม
หนังหมู100 กรัม
ข้าวคั่ว25 กรัม
พริกป่น5 กรัม
ผักชี2 ต้น
ต้นหอมซอย2 ต้น
ใบสะระแหน่8 กรัม
หอมแดงซอย8 กรัม
น้ำปลา25 กรัม
น้ำมะนาว30 กรัม
ผักสด : กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ผักกาดหอม


* 30 grams = 1oz. , 1kilogram = 2.24 lbs.
วิธีทำ
  • ต้มเครื่องในหมู และหนังหมูจนสุก หั่นเป็นชิ้นบางๆ
  • เอาหม้อตั้งไฟใส่หมูสับลวกจนสุก
  • เคล้าหมูสับ เครื่องในหมู หนังหมู พริกป่น หอมแดงซอย ต้นหอม ผักชีซอย และข้าวคั่ว ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว โรยด้วยใบสะระแหน่ รับประทานกับผักสด กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ผักกาดหอม


 ไส้กรอกหมู

ส่วนผสมหลัก
หมูติดมัน1 กิโลกรัม
ไส้หมูล้างสะอาด2 กิโลกรัม
ข้าวเหนียวนึ่ง170 กรัม
เกลือ15 กรัม
กระเทียมสับละเอียด80 กรัม

* 30 grams = 1oz. , 1kilogram = 2.24 lbs.
* วิธีล้างไส้หมูควรกลับด้านในออก เคล้ากับเกลือ แล้วล้างออกด้วยน้ำหลายๆ ครั้ง
วิธีทำ
  • ล้างหมูทั้งชิ้นให้สะอาด หั่นแล้วนำไปบดให้ละเอียด
  • เคล้าหมูบดกับกระเทียม และเกลือ
  • ล้างข้าวเหนียว แช่น้ำอุ่นประมาณ 1 ชั่วโมง นึ่งให้สุก แล้วโขลกให้ละเอียดนำไปเคล้ากับหมูบด
  • กรอกส่วนผสมลงในไส้ มัดเป็นท่อนๆยาวประมาณท่อนละ 3 นิ้ว ผึ่งแดดไว้ประมาณ 1 วัน ถ้าต้องการให้เปรี้ยวให้ผึ่งแดดเพิ่มอีก 1 วัน
  • ทอด หรือย่างไฟอ่อน รับประทานกับพริกขี้หนูสด กระเทียม ขิงอ่อน


 อ่อมปลาดุก

ส่วนผสมหลัก
ปลาดุกอุยหนักประมาณ 300 กรัม1 ตัว
น้ำปลาร้า50 กรัม
ผักชีลาว3 ต้น
ต้นหอม2 ต้น
มะเขือพวง60 กรัม
มะเขือเปราะ5 ลูก
ใบแมงลัก10 กรัม
ใบชะพลู10 กรัม
ข้างเหนียวดิบแช่น้ำให้นิ่ม30 กรัม
พริกขี้หนูสด15 เม็ด
ตะไคร้1 ต้น
หอมแดง16 กรัม
น้ำปลา30 กรัม


* 30 grams = 1oz. , 1kilogram = 2.24 lbs.
วิธีทำ
  • ล้างปลาดุกให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ
  • เอาน้ำ 2 ถ้วยตั้งไฟจนเดือด ใส่ปลาลงต้ม เติมน้ำปลาร้า
  • โขลกหอมแดง พริกสด และข้าวเหนียวที่แช่น้ำให้ละเอียด ตักใส่ในหม้อต้มปลา ปรุงรสด้วยน้ำปลา
  • เมื่อปลาสุก ใส่มะเขือเปราะผ่าซีก มะเขือพวง ใบชะพลู ใบแมงลัก ตะไคร้ และ ต้นหอมหั่นเป็นท่อน รับประทานกับผักชีลาว

อาหารไทย ภาคเหนือ

เมนูอาหารไทยสี่ภาค


* ที่มา : ผศ.ดร.อัญชนีย์ อุทัยพัฒนาชีพ
ภาคเหนือ
เป็นดินแดนที่มีความเจริญรุ่งเรืองมาแต่อดีต มีขนบธรรมเนียม ประเพณีที่แตกต่างไปจากภาคอื่นๆ
การรับประทานอาหารของทางภาคเหนือจะใช้โก๊ะข้าว หรือที่เรียกว่า ขันโตก แทน โต๊ะอาหาร โดยจะนั่งล้อมวงเพื่อรับประทานอาหารร่วมกัน
คนภาคเหนือจะรับประทานข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก โดยอาหารของทางภาคเหนือจะเป็นอาหารที่สุกมากๆ และเป็นอาหารประเภทที่ผัดกับน้ำมันเป็นส่วนใหญ่


 ขนมจีนน้ำเงี้ยว

ส่วนผสมหลัก
ขนมจีน30 จับ
ซี่โครงหมู300 กรัม
เลือดหมูหั่นชิ้นเล็ก500 กรัม
หมูสับ500 กรัม
มะเขือเทศ500 กรัม
เกลือป่น30 กรัม
น้ำมัน50 กรัม
ดอกเงี้ยว50 กรัม
ส่วนผสมเครื่องเคียง
ผักกาดดองหั่นฝอย300 กรัม
ถั่วงอก300 กรัม
ต้นหอม + ผักชีซอยละเอียด50 กรัม
มะนาว5 ลูก
กระเทียมเจียว50 กรัม
พริกขี้หนูแห้งทอด60 กรัม
ส่วนผสมเครื่องแกง
พริกแห้งแกะเมล็ด7 เม็ด
รากผักชีหั่นฝอย10 กรัม
ข่าหั่นละเอียด30 กรัม
ขมิ้นสด10 กรัม
ตะไคร้หั่นละเอียด30 กรัม
หอมแดงเผา7 หัว
กะปิ1 ช้อนชา

* 30 grams = 1oz. , 1kilogram = 2.24 lbs.
วิธีทำ
วิธีทำเครื่องแกง
  • โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด
  • ล้างซี่โครงหมูให้สะอาด
  • ใส่น้ำมันในกระทะ พอร้อนนำพริกแกงที่โขลกไว้ลงผัดพอหอม
  • ใส่เนื้อหมูสับลงไปผัดให้ทั่วพอสุก ใส่มะเขือเทศ
  • ตั้งหม้อน้ำประมาณ 2.5 ลิตร พอเดือด นำซี่โครงหมูลงต้มใช้ไฟอ่อน เคี่ยวจนซี่โครงหมูเปื่อย ตักเนื้อหมูที่ผัดไว้ลงไปตามด้วยเลือดหมู และปรุงรสด้วยเกลือ
  • รับประทานกับขนมจีน และเครื่องเคียงตามชอบ


 ข้าวซอยไก่

ส่วนผสมหลัก
ไก่ส่วนสะโพก1 กิโลกรัม
บะหมี่25 ก้อน
ซีอิ๊วขาว50 กรัม
เกลือป่น7 กรัม
ซีอิ๊วดำ60 กรัม
มะพร้าวขูด1 กิโลกรัม
น้ำ2 ลิตร
ส่วนผสมเครื่องแกง
ชะโกแกะเปลือกคั่ว3 ลูกใหญ่
ขิงซอยคั่ว15 กรัม
พริกแห้งคั่ว2 เม็ด
เกลือป่น10 กรัม
ผักชีคั่ว30 กรัม
หอมแดงคั่ว9 หัว
ขมิ้น15 กรัม
ส่วนผสมเครื่องเคียง
ผักกาดดอง500 กรัม
หอมแดง500 กรัม
พริกป่นผัดน้ำมัน60 กรัม
มะนาว6 ลูก

* 30 grams = 1oz. , 1kilogram = 2.24 lbs.
วิธีทำ
  • ล้างไก่ให้สะอาดสับเป็นชิ้น ขนาดประมาณ 1 นิ้ว คั้นมะพร้าว ใส่น้ำ 2 ลิตร คั้นให้ได้หัวกะทิ ให้ได้ประมาณ 3 ถ้วย ที่เหลือคั้นให้ได้ประมาณ 7 ถ้วย
  • เอากะทิ 7 ถ้วยใส่หม้อช้อนกะทิลอยหน้าออก นำขึ้นตั้งไฟ ใส่เกลือ ไก่
  • เอากะทิ ครึ่งถ้วยใส่กระทะตั้งไฟให้ร้อน ใส่เครื่องแกงลงผัดให้หอม ตักใส่หม้อต้มไก่ ต้มจนเปื่อย ใส่หัวกะทิ
  • ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำและเกลือ
  • ลวกเส้นบะหมี่ 23 ก้อนให้นุ่ม อีก 2 ก้อนทอดในน้ำมันที่ร้อน จนเหลืองกรอบ ตักออกให้สะเด็ดน้ำมัน
  • ล้างผักกาดดอง หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ปอกเปลือกหอมแดง หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ มะนาวหั่นเป็นซีก ใส่ถ้วยไว้พร้อมสำหรับรับประทาน
  • จัดบะหมี่ลวกใส่จาน ตักเนื้อไก่และน้ำราดโรยหน้าด้วยบะหมี่กรอบ รับประทานกับผักกาดดอง หอมแดง มะนาว และพริกป่นผัดน้ำมัน


 น้ำพริกหนุ่ม

ส่วนผสมหลัก
พริกหนุ่ม140 กรัม
มะเขือเทศสีดา50 กรัม
กระเทียม15 กรัม
หอมแดง20 กรัม
ปลาร้าสับ15 กรัม
เกลือป่น5 กรัม
ต้นหอมหั่นหยาบ15 กรัม
ผักชีหั่นหยาบ15 กรัม
ใบตอง

* 30 grams = 1oz. , 1kilogram = 2.24 lbs.
วิธีทำ
  • ล้างพริกหนุ่ม หอมแดง กระเทียม มะเขือเทศให้สะอาด นำไปย่างไฟ ลอกเปลือกออกให้หมด
  • เช็ดใบตองให้สะอาด ใส่ปลาร้าสับลงในใบตอง นำไปย่างไฟให้หอม
  • โขลกพริก หอมแดง กระเทียม เกลือ เข้าด้วยกัน ใส่ปลาร้า มะเขือเทศ โขลกให้ละเอียด
  • ตักใส่ถ้วย ใส่ต้นหอมผักชี รับประทานกับแคบหมู และข้าวเหนียว


 แกงแคไก่

ส่วนผสมหลัก
ไก่หั่นบาง400 กรัม
ชะอมเด็ดสั้นๆ35 กรัม
ใบชะพลูหั่นหยาบ25 กรัม
ใบกระเพราขาว20 กรัม
ใบตำลึง30 กรัม
ผักชีฝรั่ง10 กรัม
ผักขี้หูด20 กรัม
ใบพริก15 กรัม
มะเขือเปราะ75 กรัม
บวบ100 กรัม
หน่อไม้50 กรัม
ถั่วฝักยาว80 กรัม
มะเขือพวง60 กรัม
น้ำมัน30 กรัม
น้ำ750 กรัม
ส่วนผสมเครื่องแกง
พริกแห้ง7 เม็ด
กระเทียม1 หัว
ปลาร้า7 กรัม
เกลือป่น5 กรัม
ตะไคร้1 ต้น
หอมแดง15 กรัม
กะปิ10 กรัม

* 30 grams = 1oz. , 1kilogram = 2.24 lbs.
วิธีทำ
วิธีทำเครื่องแกง
  • โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด
  • ปอกเปลือกบวบ ล้างมะเขือเปราะ ถั่วฝักยาวหั่นชิ้นพอดีคำ
  • ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่ไก่ รวนให้สุก ตักขึ้นพักไว้
  • ใส่น้ำมันในกระทะตั้งไฟให้ร้อน ใส่เครื่องแกงลงผัดให้หอม ใส่ไก่และหน่อไม้ผัดให้เข้ากัน
  • ใส่น้ำลงในหม้อ ตักไก่และหน่อไม้ที่ผัดไว้ใส่ ตั้งไฟให้เดือดใส่ถั่วฝักยาวและมะเขือพวง
  • ใส่มะเขือเปราะ ตำลึง ผักขี้หูด ใบชะพลู ใบพริก ใบกระเพรา ผักชีฝรั่ง ชะอม คนให้เข้ากันจนผักสุก


 แกงฮังเล

ส่วนผสมหลัก
เนื้อหมูสันนอก1 กิโลกรัม
หมูสามชั้น500 กรัม
ผงกะหรี่15 กรัม
ขิงสดหั่นฝอย40 กรัม
กระเทียมปอกเปลือก65 กรัม
น้ำมะขามเปียก40 กรัม
ซีอิ๊วดำ15 กรัม
น้ำ1 ลิตร
ส่วนผสมเครื่องแกง
พริกแห้ง5 เม็ด
ข่าหั่นละเอียด7 กรัม
ตะไคร้หั่นบาง8 กรัม
กระเทียมปอกเปลือก8 กรัม
หอมแดงปอกเปลือก16 กรัม
กะปิ5 กรัม
เกลือป่น5 กรัม

* 30 grams = 1oz. , 1kilogram = 2.24 lbs.
วิธีทำ
วิธีทำเครื่องแกง
  • โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด
  • หั่นหมูทั้งหมดเป็นชิ้นพอคำ คลุกด้วยซีอิ้วดำ
  • เคล้าเครื่องแกงกับหมูเข้าด้วยกัน หมักทิ้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง
  • ใส่หมูลงในหม้อ ใช้ไฟอ่อน ผัดพอหมูสุก ใส่น้ำลงในหม้อ ปิดฝาตั้งไฟเคี่ยวไปเรื่อย จนเนื้อหมูเปื่อย
  • ใส่ขิงซอย กระเทียมปอกเปลือก ผงกะหรี่ ตั้งเคี่ยวจนหมูนุ่ม ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก และเกลือ